বাঙালির পাতে বাহারি ভর্তা, সঙ্গে কাঁচামরিচ আর পেঁয়াজ! ব্যস, পেটতো ভরবেই, একইসঙ্গে মনও জুড়াবে।
পহেলা বৈশাখে বাংলা নববর্ষকে সাদরে বরণ করতে পান্তা-ইলিশ আর ভর্তা দিয়ে ভাত খাওয়ার চল সেই আদিকাল থেকেই।
চিংড়ি ভর্তা
এক কাপ চিংড়ি, কাঁচা মরিচ দুটি, কালিজিরা ৪ চা চামচ, পেঁয়াজ তিনটি ছোট আকারের, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল এক টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ তিনটি, রসুন এক কোয়া।
চিংড়ি মাছ, রসুন, শুকনা মরিচ, সামান্য পেঁয়াজ কুচি প্রথমে সয়াবিন তেলে ভেজে নিতে হবে। তারপর লবণ দিয়ে পাটায় বেটে নিতে হবে। এখন সরিষার তেল, পেঁয়াজ কুচি ভালোভাবে মিশিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
লাউশাক ভর্তা
লাউয়ের পাতা ৭টা, নারিকেল কুড়ানো ৪ চা চামচ, সরিষা ২ চা চামচ, সেদ্ধ কাঁচামরিচ ২টা, প্রয়োজনমতো লবণ।
লাউশাক ভালো করে ধুয়ে সেদ্ধ করুন। শাকের সঙ্গে কাঁচা মরিচও সেদ্ধ করুন। শাক সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার নারিকেল কুড়ানো, সরিষা, লবণ, সেদ্ধ করা শাক ও কাঁচামরিচসহ পাটায় পানি ছাড়া বেটে ভর্তা তৈরি করুন।
কাচকি মাছ ভর্তা
কাচকি মাছ এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
কাচকি মাছ ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। কাচকি মাছ, পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, কাঁচা মরিচ অল্প তেলে কড়াইতে হালকাভাবে ভাজুন। ভাজা হলে লবণ ও ধনেপাতা দিয়ে পাটায় বেটে ভর্তা তৈরি করুন।
টমেটো ভর্তা
ছোট টমেটো ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ২টা, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।
শুকনা মরিচ তাওয়ায় টেলে বিচিসহ গুড়া করে নিতে হবে। টমেটোর গায়ে তেল লাগিয়ে তাওয়ার ওপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় তুলে সবদিক সমানভাবে পুড়িয়ে নিতে হবে। ঠাণ্ডা হলে খোসা ছাড়িয়ে চটকে পেঁয়াজ, মরিচ, লবণ, তেল, চিনি, লেবুর রস, ধনেপাতা দিয়ে মেখে ভর্তা করতে হবে।
চ্যাপা শুঁটকি ভর্তা
চ্যাপা শুঁটকি ৫টি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি আধা চা চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, শুকনো মরিচ ৬-৭টি।
চ্যাপা তাওয়ায় টেলে নিয়ে পানি দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল, আদা, রসুন দিয়ে একটু পরে পেঁয়াজ দিয়ে নাড়তে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে নামিয়ে মাছের সঙ্গে খুব ভালো করে মিলিয়ে নিতে হবে। আবার কড়াইয়ে থাকা অবস্থায় মাছ দিয়ে কষিয়ে ওপরে তেল উঠলে নামিয়ে নিতে হবে। দুভাবেই চ্যাপা শুঁটকি ভর্তা করা যায়। শুকনো মরিচ তেলে ভেজে উঠিয়ে সামান্য লবণ দিয়ে হাতে মেখে নিয়ে মাছের সঙ্গে মেলাতে হবে।
টাকি মাছের ভাজা ভর্তা
টাকিমাছ ১ কাপ, পেঁয়াজ ৩ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ পাতা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, রসুন ছেঁচা ২ টেবিল চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ বাটা ২ চা চামচ, তেল পরিমাণমতো, মরিচ বাটা ১/২ চা চামচ, ৪ কাপ।
মাছ সেদ্ধ করে কাটা বেছে এক কাপ মেপে নিন। তেলে পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামি রং করে ভেজে বাটা মসলা ও সামান্য পানি এবং রসুন দিয়ে কষাতে হবে। কষানো হলে পাতাসহ কচি পেঁয়াজ দিয়ে নাড়তে হবে। মাছ দিয়ে নেড়ে নেড়ে ভাজুন। লবণ দিয়ে দিন। মাছ হালুয়ার মতো তাল বাঁধলে নামিয়ে নিতে হবে। মাছ যেন ঝুরি এবং শুকনা না হয়।
কালিজিরা ভর্তা
কালিজিরার আধা কাপ, রসুনের কোয়া ২ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচ ৮টি, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ২ টেবিল-চামচ। রসুন, পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ কাঠখোলায় টেলে নিতে হবে। তেল বাদে সব উপকরণ পাটায় বেটে তেল দিয়ে মেখে ভর্তা করুন।
বেগুন ভর্তা
বড় গোলবেগুন ১টি, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, নারিকেল মিহি বাটা ২ চা চামচ, টমেটো কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, মেথি আধা কাপ, রাধুনি সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
বেগুনের গায়ে তেল মাখিয়ে পুড়িয়ে নিন। এবার পানিতে রেখে খোসা ছাড়িয়ে মেখে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে মেথি ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ একটু নরম হলে টমেটো সরিষা, নারিকেল, কাঁচা মরিচ ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে বেগুন দিন। কড়াইয়ের তলা ছেড়ে এলে এবং একটু আঠালো হলে নামিয়ে নিতে হবে।
করল্লার ভর্তা
করল্লা ধুয়ে খুব মিহি করে কুচি করে নিন। এবার করল্লা কুচি চটকে নিয়ে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, লবণ এবং তেল দিয়ে ভর্তা তৈরি করুন।
আলু ভর্তা
আলু আধা কেজি সিদ্ধ করে চটকে নিন। এবার পাত্রে দুই টেবিল চামচ তেল বা ঘি দিয়ে শুকনা মরিচ ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ বাদামি রং হলে পেঁয়াজ মরিচ লবণ দিয়ে চটকে আলু দিন এবার ধনেপাতা কুচি দিয়ে মেখে ভর্তা বানিয়ে নিন।
ছুরি শুঁটকি ভর্তা
ছুরি শুঁটকি ছোট করে কাটা আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, শুকনা মরিচের গুড়া ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, তেল আধা কাপ, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টি, কাঁচা মরিচ চার টুকরা করে কাটা ছয়টি।
শুঁটকি ভালো করে ধুয়ে সেদ্ধ করে বেটে নিতে হবে। তেল গরম করে আদা-রসুন দিয়ে ভালো করে ভুনে শুঁটকি দিয়ে ভুনতে হবে। হলুদ, ধনে, মরিচের গুড়া, তেজপাতা, লবণ দিয়ে মাঝারি আঁচে ৮-১০ মিনিট ভুনে পেঁয়াজ দিয়ে ভুনতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে চিনি, লেবুর রস, কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে।
ধনেপাতার চাটনি
টাটকা ধনেপাতা বড় ২ আঁটি, রসুন ২ কোয়া, তেঁতুল ১ টেবিল চামচ। কাঁচা মরিচ ১টি, চিনি, লবণ স্বাদমতো।
ধনেপাতার কচি ডগা ও পাতা বেছে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। ধনেপাতা, রসুন, কাঁচা মরিচ, তেঁতুল, লবণ ও চিনি সব একসঙ্গে মিশিয়ে মিহি করে বেটে নিন। সামান্য ঝাল, মিষ্টি ও টকটক স্বাদ হবে।
মসুর ডালের ভর্তা
মসুর ডাল ১ কাপ, পানি ৩ থেকে সাড়ে ৩ কাপ, রসুন কুচি আধা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ চা চামচ, লবণ আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি দুটি, তেল ১ চা চামচ। সব উপকরণ দিয়ে ডাল সেদ্ধ করতে হবে। ঘন থকথকে হলে নামাতে হবে।
সরিষা ভর্তা
লাল সরিষা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ১টি, লবণ পরিমাণমতো। সরিষা ভালো করে বেছে ধুয়ে কাঁচা মরিচ এবং লবণ দিয়ে শিলপাটায় বেটে নিন।
বাংলাদেশ সময়: ২০০৬ ঘণ্টা, এপ্রিল ১৩, ২০২৪
এএটি
