অবিশ্বাস্য মনে হতে পারে, কিন্তু ভোজন রসিকদের রসনাতৃপ্ত করতে এবার উদ্ভাবন করা হয়েছে ‘মাছের আচার’!
বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) এ্যাকুয়া কালচার বিভাগের অধ্যাপক ড. এম এ সালাম হাওরের বোয়াল, গুচি ও বাইমসহ হরেক প্রজাতির মাছ দিয়ে এ আচার তৈরি করে রীতিমতো ‘তাক’ লাগিয়েছেন। বাকৃবি’র মৎস্যবিজ্ঞানীর এ চমকপ্রদ উদ্ভাবন মৎস্যচাষীসহ সাধারণ মানুষের মাঝেও ব্যাপক সাড়া ফেলেছে।
বাকৃবি’র মৎস্য বিজ্ঞানী ড. এম.এ. সালাম জানান, ২০০৯ সালে একটি গবেষণা পুকুরে ছোট বেলে মাছ দেখে তিনি মাছের আচার উদ্ভাবন করবেন বলে মনস্থির করেন। এ বিষয়ে গবেষণা করতে গিয়ে প্রথমে অনেকের কাছেই এটি নেহায়েত পাগলামো মনে হলেও এক পর্যায়ে উদ্ভাবন কাজে তারা সহযোগিতা করেন।
পরে পরীক্ষামূলকভাবে প্যানেল টেস্টের জন্য বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের উপাচার্য (ভিসি) অধ্যাপক ড. রফিকুল হকের কাছে দেওয়া হলে তিনি এ আচার খেয়ে খুব প্রশংসা করেন।
‘নতুন উদ্ভাবিত এ আচার এরই মধ্যে ব্যাপক সাড়া ফেলেছে’ দাবি করে ড.সালাম বলেন, সম্প্রতি ময়মনসিংহের স্বর্ণলতা মৎস্য খামারের সাহায্যে উদ্ভাবিত মাছের আচার মেলায় পাঠালে সেখানে মৎস্যচাষীসহ অনেকের মাঝে ব্যাপক সাড়া জাগায়। বর্তমানে হাওরের বোয়াল, গুচি ও বাইমসহ বিভিন্ন প্রজাতির মাছ দিয়ে আচার তৈরি করা হচ্ছে।
বাংলানিউজের পাঠকদের জন্য মাছের আচার তৈরির প্রণালীর আদ্যোপান্ত তুলে ধরে ড. এম.এ.সালাম জানান, হাওরের বোয়াল, গুচি, বাইম ও পাঙ্গাস এক সেন্টিমিটার আকারের টুকরা করে কাটতে হবে। পরে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে ১ কেজি মাছের মধ্যে ১ চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ চামচ মরিচ গুঁড়ো, পরিমাণমত লবণ মিশিয়ে দেড় থেকে দুই ঘন্টা রেখে দিতে হবে।
এরপর মাছগুলো পাত্রে অল্প সরিষার তেলে ভাজতে হবে। ভাজাটা খুব কড়া বা শক্ত করার প্রয়োজন নেই। পাত্রে ২ কাপ পরিমাণ সরিষার তেল গরম করে তাতে ২ চা চামচ সরিষা দিয়ে নাড়তে হবে, পরে ২ চা চামচ মেথি দিয়ে অল্প সময় নাড়ার পর পেঁয়াজ কুচি ভেজে লাল করে ৪-৫ চা চামচ আদা বাটা, রসুন বাটা ও ৪ চা চামচ শুকনা মরিচ বাটা এবং ৪ থেকে ৫টা কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে কড়া করে ভাজার শেষ পর্যায়ে আধা কাপ করে আদা-রসুন কুচি এবং লবণ দিয়ে আরও কিছু সময় ভাজতে হবে
মসলা কড়া ভাজা হলে ভাজা মাছ কড়াইয়ে ঢেলে দিয়ে ১৫-২০ মিনিট অল্প আচে নাড়তে হবে। চুলা বন্ধ করে লবণ চেখে নামাতে হবে। এরপর ১ থেকে দেড় কাপ ভিনেগার দিয়ে নেড়েচেড়ে রেখে দিতে হবে। ঠান্ডা হলে কাচের বয়ামে ভরে রাখুন। খেয়াল রাখতে হবে, মাছের ওপর যেন তেল ভাসে। এ আচার ফ্রিজে রেখে ৬ মাস পর্যন্ত খাওয়া যাবে বলে তিনি জানান।
এ মাছের আচারের উচ্ছসিত প্রশংসা করে বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের উপাচার্য (ভিসি) অধ্যাপক ড. রফিকুল হক বলেন, ‘ড.সালামের এ উদ্ভাবনটি অসাধারণ। মাছের আচার পোলাও, খিচুরি, আলু ভর্তা, ডাল, ভাত ও মুড়ির সাথে খাওয়া যায়। ’
বাকৃবির মৎস্য বিজ্ঞানী ড.এম.এ.সালাম মনে করেন, হাওর-বাওড়ের মাছ দিয়ে আচার তৈরির কুটির শিল্পসহ নতুন কর্মসংস্থান সৃষ্টি ও উৎপাদিত আচার দেশের চাহিদা মিটিয়ে বিদেশেও রপ্তানি করা সম্ভব। তবে এ জন্য পৃষ্ঠপোষকতা প্রয়োজন।
